Tu cuerpo es  una máquina perfecta, entérate como trabaja para digerir las grasas.


Escrito para Fitness por Ana Cecilia Becerril

El proceso de digestión de grasas empieza a nivel del estómago. El alimento que el organismo necesita para vivir, excepto pequeñas cantidades de sustancias como las vitaminas y minerales no puede ser absorbido en sus formas naturales por el tubo digestivo. Por tanto no servirían como nutrientes sin un proceso previo de digestión y posterior absorción.

Las grasas no están fuera de este proceso al cual nos referiremos a continuación.

Las grasas más abundantes dentro de nuestra dieta son las llamadas grasas neutras, también conocidas como triglicéridos. Las grasas neutras son uno de los mayores constituyentes en los alimentos de procedencia animal. La presencia de estas grasas es menor en los alimentos vegetales.

Adicionalmente, en la dieta usual encontramos pequeñas cantidades de otros tipos de grasa como fosfolípidos, colesterol y esteres del colesterol.

El proceso de digestión de grasas empieza a nivel del estómago. Una pequeña cantidad de triglicéridos es digerida por la Lipasa Lingual, una enzima producida en la boca y transportada en la saliva al estómago. Esta se encarga de la digestión de menos del 10% de toda la grasa ingerida. El siguiente paso se lleva a cabo en el intestino delgado y es conocido con el nombre de emulsificación de la grasa. La grasa no digerida se encuentra a nivel intestinal como grandes gotas las cuales deben ser fragmentadas en partes más pequeñas con la finalidad de que enzimas digestivas hidrosolubles (solubles en agua) puedan actuar sobre las mismas.

En parte, el proceso de emulsificación se realiza por el movimiento del alimento en el estómago junto con los productos de la digestión gástrica. Es bajo la influencia de la bilis producida a nivel del hígado, que la emulsificación de la grasa alcanza su objetivo final.

La bilis no contiene enzimas digestivas, sin embargo, contiene grandes cantidades de sales biliares así como un fosfolípido conocido como lecitina. Estas dos sustancias, en especial la lecitina, son muy importantes en el proceso de emulsificación. Este proceso hace que las gotas de grasa reduzcan su tensión superficial, y al ser agitadas en el intestino delgado se fragmenten fácilmente. Este es el mismo principio utilizado en las sustancias detergentes para remover la grasa. Pero debemos recordar que a medida que los diámetros de las gotas de grasa se reducen por la fragmentación y la agitación en el intestino delgado, la superficie de grasa aumenta.

Las lipasas son enzimas hidrosolubles y son el siguiente paso después de la emulsificación. Estas atacan a las gotas de grasa sólo en su superficie, la cual ya fue preparada por la bilis. Los triglicéridos de la dieta que se encuentran en estas gotas son fragmentados por la lipasa pancreática en ácidos grasos libres y 2-monoglicéridos. Pequeñas porciones permanecen como diglicéridos.

La bilis posee una función adicional además de la emulsificación. En una concentración suficiente las sales biliares tienen la propiedad de formar las llamadas micelas. Las micelas son gotas esféricas y cilíndricas de tres a seis nanómetros de diámetro compuestas de 20 a 40 moléculas de sales biliares. 

Cuando los triglicéridos son convertidos en ácidos grasos y 2-monoglicéridos las partes grasas de estas moléculas se disuelven en la parte central de la micela. Así se consiguen dos cosas: 

Primero: la disminución de la concentración de ácidos grasos libres y monoglicéridos en la vecindad de las gotas de grasa que están siendo atacadas por las lipasas. Altas concentraciones de estas sustancias podrían frenar el trabajo de las enzimas.

Segundo: Las micelas actúan también como un medio de transporte de ácidos grasos libres y monogliceridos para su posterior absorción en el borde en cepillo de las células epiteliales intestinales.

El mismo proceso se lleva a cabo con grasas ingeridas como los esteres del colesterol y los fosfolípidos. La diferencia radica en que en el jugo pancreático posee dos enzimas específicas para las sustancias antes mencionadas, estas son: el ester colesterol hidrolasa y la fosfolipasa A2 respectivamente.

Es importante conocer que no se puede absorber colesterol sin la función de las micelas. Gracias al tamaño y la composición química de las micelas, estas se disuelven en el medio intestinal llevando así a los ácidos grasos libres y monoglicéridos a las vellosidades intestinales. Aquí los ácidos grasos libres y los monoglicéridos se difunden a través de la membrana celular del enterocito al interior del mismo. Una vez que las micelas cumplen esta función regresan por más ácidos grasos y monoglicéridos para transportarlos a los enterocitos. Una vez que los ácidos grasos y monoglicéridos se encuentran en el interior del enterocito, son combinados para fabricar triglicéridos.

Formados por la célula entérica, los triglicéridos se unen junto al colesterol y fosfolípidos absorbidos y sintetizados por la célula en una nueva estructura molecular globular que es depositada en un vaso linfático para su posterior transporte.  Esta estructura es conocida como quilomicron. De esta manera los quilomicrones viajan por todo el sistema circulatorio en el organismo. Y todo este proceso requiere de un gasto energético mayor, para poder obtener de un gramo de grasa nueve kilocalorías. Es por eso que la grasa depositada en el organismo se considera un reservorio principal, pero que no es utilizado en casos de estrés o urgencia extrema, sino se metaboliza como ultimo recurso.

La grasa corporal es el reservorio energético más importante del organismo. Su valor varía entre individuos de la misma edad, sexo, peso, estatura y actividad. Es mayor en mujeres que en hombres; como promedio representa un 27% del peso corporal en mujeres y un 23% en hombres.

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